商品白玉蜗牛的加工和烹调技术介绍

高档营养保健食品，己被广泛应用于食品、医药、化工、美容等领城，并被众多美食家和营养保健专家称誉为世界"四大名菜"之一。
白玉蜗牛、因其头、肤足洁白如玉而得名，因其营养价值极为丰富而著称，它肉质肥嫩、鲜美，高蛋白，低脂肪、（蜗牛干粉蛋白含量高达57.4％），胆固醇含量趋向于零，富含人体所必需的多种氨基酸和微量元素，且比例合理。它不仅是味道鲜美的美味佳肴，更是一种药膳珍品。蜗牛性寒、味咸、清热解毒、消肿软坚、平喘理疝，能治多种疾病。经常食用白玉蜗牛，可增加营养，增加耐力，提高身体素质，还可保持皮肤细嫩健美，延缓衰老，益寿延年。
一、鲜活白玉蜗牛的加工烹调方法： （烹调多数蜗牛肉菜要以辛棘为主）
1、将白玉蜗牛净养两天，用流水洗净后洒上少许盐使之缩回头和肤足，然后将白玉蜗牛投入高压锅闷煮上气后离火，将肉从壳内挑出，去内脏，清洗后加适量水及桂皮、茴香、葱、姜、胡椒粉、酒等佐料置高压锅内蒸，上气后捞出。
2、将蜗牛肉切片或切丝后再用流水洗净，加上佐料及其它副菜，比如：冬笋、木耳、香菇、平菇、榨菜丝、也可以配以适当的咸菜，青菜梗等，总之：在烹调蜗牛菜时除了葱、姜、蒜、酒等佐料以外，更要注意搭配一些其它副菜，所搭配的副菜以比较清脆、松口的菜为宜，比例以蜗牛肉的一半左右。蜗牛肉的烹调方法很多，蒸、煮、爆炒、油炸均可。
二、白玉蜗牛冻肉的加工烹调方法：
首先请你把蜗牛冻肉放入高压锅内闷煮，其后请参照上述第一项的第二条操作并配料，因为一般情况下都要把蜗牛肉放入高压锅中闷煮的，所以，在加工制作白玉蜗牛菜肴时，请您不必置火太久。
注：在低于10度气温下长途托运，鲜活商品蜗牛（己带壳冰冻的白玉蜗牛和己冰冻的白玉蜗牛冻肉除外）将处于半冬眠状态，接货后请用温水喷洒复原！
附：蜗牛菜谱四只
一、五香冷盘蜗牛
用料：蜗牛肉400克，萝卜酸100克，葱50克，酱油、黄酒、米醋各30克，大蒜20克，香油15克，白糖12克，姜10克，五香粉3克，味精2克，芫荽适量。
做工：将蜗牛肉洗净放入碗中，加黄酒、香醋和适量的水，上笼蒸烂捞出备用。把葱大蒜、姜分别切成末。在热锅内倒入1500克食油至七成热时推入蜗牛肉，炸至酥脆，呈标褐色时捞出。热锅留下少许油，倒入酱油，适量清汤（鸡汤、排骨均可），加白糖、大蒜、姜、五香粉调味，放入酥脆蜗牛肉，文火焖至汤汁浓稠，加味精调味，撤上葱花，淋上香油，起锅入盘，待凉后再在盘边点缀上萝卜和芫荽，即可上席。
二、鸡脯蜗牛丝
用料：蜗牛肉150克，精猪肉100克，汤料50克，猪油60克，配以盐、糖、醋、酱油、葱末、胡椒粉、生粉等。
做工：将蜗牛肉和去皮的鸡脯肉分别切成薄片，迭面瓦楞形，切成细丝，放入碗中，将2只蛋清倒入，顺丝搅到混合肉丝粘牢，不见水形，再放入蛋清2只，用筷抖和，使丝条散开为止。炒锅烧热加入食油2300克，置旺火上烧至三成热（热锅油）倒入拌好的混合肉丝，用筷不断搅拌，倒入漏勺沥油。碗中放入盐、黄酒、白汤、味精、湿淀粉调匀。在热锅中放油15克烧热再放入混合肉丝，随即加入碗中调料略拌，端锅连翻至卤包上，加香油出锅入盘。
三、蜗牛炒肉丝
用料：蜗牛肉400克，萝卜酸100克，葱50克，酱油、黄酒、米醋各30克，大蒜20克，香油15克，白糖12克，姜10克，五香粉3克，味精2克，芫荽适量。
做工：将蜗牛肉切成片，猪肉切成丝，把猪肉放在碗里加盐少许，醋、生粉适量，拌匀等用。把锅烧热后加猪油30克，油热后倒入切好的肉丝，炒熟后倒出。趁热锅再加猪油30克，油热后把蜗牛片倒入，用猛火炒几下，加盐、糖、酱油、胡椒粉少许，用汤料炒和，烧沸后，再放入已炒好的肉丝用淀粉勾芡，撒上葱末，淋上香油，起锅入盘。
四、鸡蛋炸蜗牛
用料：蜗牛肉200克，沙茶酱20克，鸡蛋2个，大蒜末10克，葱、姜、桂皮、胡椒粉少许，干菱粉适量，盐、味精各2克，黄酒、红油各5克。
做工：将洗净的蜗牛肉装入碗中，加葱、姜、桂皮和适量的水，上笼蒸至稍烂，捞出蜗牛，加盐、味精、胡椒粉，大蒜末、拌匀入味。将鸡蛋取出蛋清，加入菱粉和适量的盐、味精调制成蛋泡糊，入油锅文火炸至淡黄色，迅速捞出装盘。另取2个小碟分装沙茶酱和红油一并上席。此菜色泽淡黄皮香肉嫩。
注：低于20度气温下长途托运，蜗牛将处于冬眠状态，接货后请用温水喷洒复原